第四节  风味佳肴和土特名产

一、风味佳肴

吃是旅游的主要目的之一，其目的的绝不仅为果腹，更重要的是体验异国、异地风情与文明。风味佳肴和土特产品，在旅游收入中占有相当大的比重。目前，我国一些地市兴建了“食品街”或“风味小吃街”，集中展示地方佳肴特色，颇受游人垂青。

我国的风味佳肴在国际上久享盛誉，是东方菜肴的代表。

我国地大物博，且各地民俗民风不一，菜肴地域差异明显，形成众多的菜系。较有名的地方风味系列有八个：即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、皖菜等。它们各具特色，鲁菜的特色是以浓少清多、味广著称。苏菜特点是原汁、原味，口味浓淡适当，微有甜味，鲜美滑嫩，脆软清爽。粤菜以煎、炸、烩、烧见长，力求滑、嫩、鲜、爽。闽菜以炸、熘、焖、炒、炖、蒸为特色，尤以烹制海鲜见长，具有新、淡、香、烂，微带酸甜辣的独特风味。浙菜以炖、炸、焖、蒸见长，重原汁原味，味美醇香，微有甜酸，浓淡适口。辣椒和熏、腊食品为湖南最大特色。皖菜具有重油、重色、重火工的特点，用微火慢制，使原料原地酥烂，汤汁浓厚。川菜以麻、辣为主。

除八大菜系外，我国地方菜系很多，著名的有北京菜、上海菜、河南菜、湖北菜等20多种地方名菜以及别有风味的清真菜和素斋等。

此外，各地充分运用地方珍品或传说故事等，烹制了多种地方风味食品，更富有乡土特色。如北京全聚德烤鸭，东来顺涮羊肉，天津的“狗不理”包子，陕西的羊肉泡膜，新疆的烤羊肉串，青海湖的湟鱼，江苏的南京板鸭和盐水鸭、常熟叫化鸡，苏州东坡肉，无锡肉骨头，浙江的金华大腿，宁波猪油汤团和年糕，福建的晋江深沪鱼丸，福州佛跳墙，广东的腊肠，广州龙虎斗，云南昆明过桥米线，四川的火锅、担担面和赖汤元，吉林的牛肉锅贴，延边的狗肉锅贴，延边的狗肉火锅，黑龙江的大马哈鱼等等。

以上这些都是我国珍贵的饮食文化遗产，为我国旅游业的发展提供了良好条件。

二、著名的土特产

（一）名茶

茶叶为世界三大饮料之一，具有清心明目，提神解乏，辅助消化，防治疾病的功能。它不仅可供给旅游者在旅途中品尝，而且还可作为礼品馈赠亲友。“茶道”也是旅游项目之一。

我国是世界著名的产茶国，常年茶叶产量仅次于印度，居世界第二位。生产的茶叶除满足国内市场的需要外，还有大量出口，我国是茶叶的原产地，是世界上最早发现和利用茶树的国家。悠久的产茶历史，辽阔的产茶区域，众多的茶树品种，丰富的采制经验，在世界上是独一无二的。因此，中国名茶品种之多，制法之巧，质量之优，风味之佳，都为别国所不及。

茶叶按加工方法的不同，可分为绿茶、红茶、乌龙茶、砖茶（紧压茶）、花茶和白茶六大类。

1.绿茶

绿茶属不发酵茶，是以高温杀青，破坏鲜叶中的酶制止发酵而制成。我国是世界绿茶产量最多的国家。绿茶也是我国最主要的茶类。绿茶著名的品种有西湖龙井、碧螺春、蒙顶茶、庐山云雾、黄山毛峰、君山银针、六安瓜片等。

西湖龙井产于杭州西湖西南龙井村一带，向以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称，为绿茶中的珍品。因产地不同，炒制技术略有差别、产品也各显特色，历史上有“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类之别，其中以狮峰龙井为最佳。

碧螺春产于太湖流域。碧螺春茶条索紧结，卷曲成螺，白毫显露，银绿隐翠，叶芽幼嫩，鲜爽生津，冲泡后白云翻滚，雪花飞舞，清香袭人。用温开水冲泡，碧螺春也照样下沉，放香展叶。

2.红茶

红茶是一种发酵茶，茶叶经发酵而变成红色。我国红茶著名品种有祁红、英红、滇红、川红和闽红等。

祁红产于安徽省祁门县及其毗邻的地区，这里山多、云多、雾多、日照少，光照适度，给香气馥郁的祁红茶树造就了良好的生态条件。祁门红茶以条索苗秀的外形、清新持久的甜香，醇和隽厚的滋味，博得世人的赞誉。在国际茶叶市场上，祁门红茶与印度大吉岭茶，斯里兰卡的乌伐齐名，被列为世界“三大名茶”。

3.乌龙茶

乌龙茶属半发酵茶。它既无红茶的甜味，又无绿茶的涩味，香气清高，滋味醇厚，经久耐泡。乌龙茶著名的品种有武夷岩茶，安溪铁观音等。

武夷岩茶产于武夷山区，是最负盛名的乌龙茶。武夷岩茶叶面黄亮，叶边带红，整个叶片“三红七绿”；闻之有兰花香，冲饮数次尚能余芳犹存；泡软时色清不浊，品饮时甘馨可口，舌根回甜。

4.花茶

花茶属再制茶。它是以绿茶、红茶和乌龙茶为原料，以浓郁芬芳的鲜花窨制而成的。由于采用香花种类的不同，可分为茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶，其中以茉莉花茶香气最好，产量最大。我国茉莉花茶著名品种有苏州茉莉花茶、福州茉莉花茶、金华茉莉花茶和杭州茉莉花龙井等。尤以苏州的七窨一提茉莉花茶最负盛名。

5.砖茶

砖茶是将散状的毛茶放入模具内经过蒸压处理而制成的不同形状的茶块。它滋味浓厚，有助于消化油腻，为边疆少数民族饮用的主要茶类，故又称边销茶。湘、鄂、滇和川等省是我国砖茶的主要产区。

普洱茶产于云南的西双版纳，是砖茶中的极品。普洱茶之所以闻名中外，不在于外观式样奇特，而在于其优良的品质和可贵的药效，且具有久藏不变的特点。

6.白茶

白茶是世界上有名的茶中珍品。因其成品多为芽头，满披白毫，色白如银，故称白茶。白茶是福建省专门外销的特种名茶，产于闽北高山地区。白毫银针是白茶中的极品。它银光闪烁，香气清鲜，滋味醇和。
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