第三节 动物性食品加工

　　动物性食品加工是以乳、肉、蛋、水产品等作原料，添加适当的辅料、添加剂，经各种工艺处理制成种种食品的过程。

　　一、乳制品加工

　　在动物食品中奶的营养成分最易消化吸收，其中以牛奶最为重要。利用牛奶制成的产品，种类繁多，以鲜奶、炼乳、奶粉、干酪、酸奶等为主要产品。

　　1．消毒鲜乳　以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质、瓶装（或袋装）后，直接供应消费者的商品乳。消毒乳种类很多，可归纳为普通全脂消毒乳、低温杀菌乳、高温短时间杀菌乳、超高温杀菌乳、灭菌牛乳、强化牛乳、复原乳七类。

2．炼乳　鲜乳经真空浓缩去掉大部分水分而制成的产品，有加糖炼乳和淡炼乳。

3．奶粉　用冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥后得到的粉末。由于加工方法、主原料处理不同，可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉、酪乳粉、乳精粉、速溶奶粉等。

4．奶油　乳经分离后得到的稀奶油充分冷却成熟，倒入搅拌器中搅拌，使脂肪凝结成固态得到的产品。

5．干酪　以牛奶或脱脂奶粉为原料，加乳酸菌发酵剂及粗制凝乳酶，凝固酪蛋白和脂肪，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。

6．酸奶　以牛奶或其他奶为原料，经乳酸菌发酵而制成。酸奶中含有大量乳酸菌，在胃肠中可以抑制有害菌的生长繁殖，因此有利于人体健康。

7．乳酸菌饮料　以乳酸菌或酵母将脱脂乳发酵成液态或糊状后，添加蔗糖和辅助材料制成原液，然后再用杀菌水稀释而制成。

8．冰淇淋　冰淇淋原意为冰冻奶油之意，现通常指由乳和乳制品，加入蛋或蛋制品、甜味料、增稠剂、乳氏剂、香味料、色素等，经混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而成的制品。

9．奶酒　以马奶或牛乳为原料制成的含有酒精的乳酸饮料。

10．开菲尔乳　山羊、绵羊以及牛的奶经过乳酸发酵及醇发酵而成，是哥萨克地区的特产。

11．乳糖　由牛乳中特有的糖分精制而成。通常以制造干酪时余下的乳清为原料制备而得，因此，实际上是制造干酪的副产品。

二、肉制品加工

肉制品是以猪肉、牛羊肉、禽肉等为原料，经过腌制、熏制、干制、灌肠、烧烤、油炸等加工方法制成的各种产品。

1．腌腊制品

肉经腌制、酱制、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺而成的生肉类制品，食用前需经熟加工。产品有咸肉、腊肉、酱肉、风干肉（禽）等。

2．酱卤制品

肉加调味料和香辛料，以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。产品有烧鸡、盐水鸭、酱汁肉、糟肉等。

3．熏烤制品：肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品，有熏烤肉类、烧烤肉类。产品有烤肉、熏鸡、烤鸭等。

4．干制品：瘦肉先经熟加工，再成型干燥或先成型干燥再经熟加工制成的干、熟肉类制品，可直接食用。成品为小的片状、条状、粒状、絮状或团粒状。产品有肉松、肉干、肉脯等。

5．油炸肉制品：经过加工调味的肉（包括生原料、半成品、熟制品），以食用油为加热介质，高温炸制（或烧淋）的熟肉类制品类。油炸制品有：狮子头、炸猪皮、炸乳鸽、油淋鸡等。
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